Чай обычно подразделяют на три вида в зависимости от особенностей переработки: ферментированный чай (чёрный чай), неферментированный чай (зелёный чай) и полуферментированный чай (чай олонг). В Японии в основном производится зелёный чай. Кроме того, зелёный чай подразделяется на несколько сортов в зависимости от используемой части листа, времени сбора, методов выращивания и изготовления и т.д. Почти все эти сорта чая производятся из листьев, обработанных паром для того, чтобы нейтрализовать действие ферментов.

* Русская транскрипция названий приведена по брошюре. Допущено лишь одно изменение: "сенча" заменено на "сэнча", так как "сенча" явно не соответствует японскому произношению. Кроме того нужно отметить, что окончание названий японских чаёв на "ча" свойственно российской торговой сети. Если писать названия согласно системе Поливанова, вы можете просто не найти этот чай в магазине. Хотя в "продвинутой" литературе может встретиться и традиционное написание: "сэнтя", "маття" и т.д. (см. например, "Японская кухня". - СПб.: "Диля", 2001).

Японский зелёный чай всегда был частью повседневной жизни. Его подают, чтобы продемонстрировать уважение к почётным гостям дома или во время чайной церемонии, а также в качестве напитка, улучшающего пищеварение, после еды. Японский зелёный чай выбирают в соответствии с настроением и конкретным событием. Традиционно сэнча - это чай на каждый день, он есть в каждом доме и офисе, гёкуро предназначен, скорее, для дорогих гостей, тогда как банча - для того, чтобы насладиться чаем в семейном кругу после еды.
Самые простые чайные сервизы включают в себя заварной чайник, охладитель воды и чайные чашки. Как правило, чем меньше чашка, тем выше качество приготовляемого чая.

Основными факторами, определяющими вкус и аромат чайного напитка, являются качество самого чая, способ его хранения и качество приготовления. Храниться чай должен в непрозрачных вакуумных упаковках. После открытия такой упаковки (обычно на 250 - 500г) чай пересыпают в жестяную банку с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы заварить вкусный чай, сначала надо вскипятить мягкую воду, подходящую для заварки зелёного чая. Затем отмерьте чай и проверьте количество и температуру горячей воды в зависимости от используемого сорта чая. Теперь налейте горячую воду в заварной чайник. Дайте настояться в течение положенного времени и после этого разливайте чай понемногу в каждую чашку по очереди до тех пор, пока в чайнике не останется воды. Заваренный чай не разбавляют кипятком!

Гёкуро - ценный чай, подаваемый в основном в качестве угощения для гостей. Итак, для того, чтобы приготовить хороший чай гёкуро, необходимо сначала довести воду почти до кипения, но не дать ей закипеть. Затем воду надо охладить до 50-60ºС, налить в заварной чайник с чайными листьями и дать чаю настояться от 2 до 2.5 минут.

Для вторичной заварки время настаивания составляет треть от обычного, поскольку чайные листья уже впитали определённое количество жидкости.

Одна чайная ложка содержит около 5 граммов сухих чайных листьев.

Полагают, что сначала чай получил признание как целебный напиток. Позже основная функция чая сместилась из области медицинского применения в область физиологическую - он стал использоваться в качестве освежающего и жаждоутоляющего напитка. Традиция чаепития постепенно стала популярной и остаётся таковой на протяжении долгого времени. В последние годы благодаря успехам современной химии были исследованы компоненты зелёного чая, и наши знания о благотворном воздействии зелёного чая на здоровье достигли того уровня, когда можно говорить о научном подтверждении поговорки, что "чай - это волшебный напиток для сохранения здоровья". Становится всё более очевидным эффективное воздействие зелёного чая на широкий спектр физиологических функций. При этом особое внимание уделяется содержащимся в японском зелёном чае катехинам, как компоненту, обладающему многочисленными полезными для здоровья свойствами.