Сразу хочу оговориться, что я не являюсь профессиональным кулинаром. Я также не являюсь и профессиональным любителем-кулинаром. Возможно, некоторые мои «советы» вызовут снисходительную усмешку «тоже мне, открыл Америку» или искреннее удивление «кто ж этого не знает?» у завсегдатаев SU.KITCHEN. Это меня не страшит. Мои изыскания рассчитаны на таких же дилетантов как я сам, и для них, надеюсь, будут информативны и занимательны.

Своё кулинарное вдохновение я черпал с кулинарной странички Тимшанова Рустама. Он, кстати, там обязуется в скором будущем попробовать приготовить все перечисленные на страничке блюда и, при благополучном исходе, выложить свои комментарии и оценки каждого блюда, а также уточнить способ приготовления в российских условиях. Итак, рецепт:

1 курица. 4 зеленых перца, 1/2 чашки соевого соуса. 2 столовые ложки сахара, 1/4 чашки японского сладкого вина мирин или другого десертного вина. 1/2 чайной ложки крахмала, жир. 2 больших луковицы, соль, уксус. Отделим мясо курицы от костей и порежем на одинаковые кусочки размером 2 см х 2 см. Кости курицы положим в кипящую воду и поварим 1 час. Отвар процедим, добавим соевый соус. сахар, вино, соль и оставим повариться. Затем добавим крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, когда соус загустеет, снимем его с огня. Приготовим шампуры и на каждый нанижем куски куриного мяса, кольца лука и куски перца. На сковороде разогреем жир и положим в него шампуры с мясом и овощами. Когда мясо станет мягким, достанем шампуры и быстро намажем густой карамелизирующей подливой. Шампуры можно также намазать. Между тем приготовим гарнир. Оставшийся лук нарежем на кольца, посолим и подкислим уксусом. На тарелках разложим подкисленный лук и шампуры с куриным мясом. Якитори очень распространенное блюдо, которое подается прежде всего к разным застольям. Часто подается в японских ресторанчиках к вину саке, можно его купить и с лотка на улице. Употребляют его также в холодном виде.

БОЛЬШИНСТВО рецептов приведены на 4 порции. Т. к. не всегда имеем под рукой отмерку, то можно для отмеривания количества продукта использовать чайную чашку (около 200 мл), столовую и чайную ложку.

Пусть нас не вводит в заблуждение постоянно употребляющийся термин «шампуры». Где-то я читал, что для приготовления якитори используются деревянные палочки 20-25 см длиной. Поэтому так и готовлю. Проще всего сделать шампуры из покупных палочек для еды, разделив их поштучно и заточив с тонкого конца. Можно выстругать палочки самостоятельно из сосны или берёзы. Очень хорошо шампуры получаются из штапика, при достаточной сноровке в столярном деле — по три штуки из одного отрезка штапика (выдерживать груз мяса над открытым огнём им е придётся, поэтому можно их делать не слишком толстыми). Перед употреблением шампуры желательно обжечь на открытом огне. Этим мы, во-первых, избавляемся от мелких заусенцев на поверхности, во-вторых, к обожённым шампурам мясо прилипает не так сильно, как к необожённым.

Помимо вышеперечисленного инвентаря нам потребуется устройство для переворачивания шампуров в процессе жарки. Вариантов здесь масса, шампуры можно вертеть:

РУКАМИ, конечно ловчее всего, но достаточно ожогоопасно. Однако, если вам удастся разместить концы шампуров за пределами сковороды, то этот вариант может подойти;

НОЖОМ или ЛОПАТКОЙ вполне сносно для плоских котлет и бифштексов, но неудобно для колбаскообразных шампуров. Попытки поддеть шампур будут, скорее всего, крутить шампур по сковороде, вместо того, чтобы заставить его непринуждённо скатиться по лезвию ножа, перевернувшись поджаренным боком вверх. Кроме того, после непродожительной термической обработки овощи на шампуре уже размягчатся, и беспокоить их лишний раз не стоит ввиду возможности соскакивания их с шампура. Однако, опять же, для людей привычных к обращению с кухонной утварью этот способ может быть приемлим;

ЩИПЦАМИ почти идеально, только опять же, хватать придётся за мясо и овощи, нанизанные на шампуры, с риском повредить или уронить их с шампуров;

Поэтому я предпочитаю работать:

ПАССАТИЖАМИ.

Во-первых, они достаточно массивны, чтобы не перегреваться и не обжигать руки при оперировании в высокотемпературных зонах. Да и электроизоляция ручек вполне работает как теплоизоляция;
Во-вторых, ими можно осуществлять очень сильный захват и поэтому можно хватать за сами шампуры не волнуясь о возможности повреждения продуктов. Насечка на губках в этом деле только подмога;
И, как говорят наши бакагайдзинские друзья, last but not least, другой кухонный инвентарь после готовки придётся отмывать от масла, а пассатижи достаточно всего лишь обтереть сухой ветошью. ;)

Забегая вперёд, отмечу, что процесс собственно жарки якитори довольно динамичен и практически не оставляет времени для посторонних дел (по крайней мере для новичков, не имеющих достаточной привычки работать на кухне в многозадачном режиме), поэтому все приготовления, вплоть до нанизывания содержимого на шампуры, желательно сделать заранее. Тогда в час «Ч» можно будет посвятить всё внимание только укладыванию, переворачиванию и снятию со сковороды шампуров с якитори. Отвлекаясь разве что на поливку уже готовых шампуров соусом.

Первым делом, как описано в рецепте, разберёмся с курицей. Целиковую курицу брать совсем не обязательно. При современном богатстве выбора куринной расчленёнки можно ограничиться грудками и окорочками. Можно даже взять филе и окорочки без костей, но тогда встанет вопрос доставания костей для бульона, на котором будет приготовлен соус. (Хотя, особо нетребовательные смогут обойтись бульонным кубиком, сэкономив, вдобавок, время на варку).

Мясо можем использовать любое. Лично я предпочитаю мясо окорочков, считая грудки после жарки слишком сухими. Заменять курятину индейкой не рекомендую. Индюшачье мясо, несомненно, очень вкусное, но, по моему скромному мнению, из-за своего сильного вкуса не очень хорошо сочетается со специями. По крайней мере, с теми, которые будем использовать мы.

Указанные в рецепте размеры, на мой вкус, маловаты. Я делаю куски нормального шашлычного размера, примерно по четыре сантиметра длиной и шириной, а толщиной — сколько получится. Как правило, получаются те самые два сантиметра.

Оставшиеся кости, обрезки кожи и жил, хрящи и прочий нифель варим в подсолёной воде. В рецепте не указано количество получаемого соуса, поэтому я делаю всё из расчёта получения одного литра конечного продукта, так проще. А вообще на один шампур уходит приблизительно пятьдесят миллилитров соуса.

Итак, в двухлитровую кастрюлю наливаем на три четверти воды, солим по вкусу и кладём то, что приготовили для варки. На сильном огне доводим до кипения и, уменьшив огонь так, чтобы кипение не прекращалось, варим, как указано в рецепте, час, не забывая периодически снимать с бульона пену.

Пока бульон варится, займёмся овощами. Лук чистим и нарезаем толстыми, три-пять миллиметров толщиной, кольцами. Перец потрошим, разрезаем вдоль на четыре дольки, каждую из которых режем поперёк пополам. Если перец попался большой, можно попробовать порезать помельче, но желательно не делать куски меньше четырёх сантиметров. И перец, и лук после нанизывания на шампуры должны выходить за пределы мяса.

Помимо указанных в рецепте можно использовать и другие овощи. В одной из телепередач серии «Кулинарный поединок» якитори готовили, если меня не обманывает мой склероз, с баклажанами. Там же, раз уж зашёл разговор, на сковороде жарили только курицу, и без шампуров, а овощи отваривали в соусе. Так что простор для фантазии огромный.

После нарезки овощей и мяса пришло время заняться соусом. Как уже писалось выше, мы готовим один литр продукта, поэтому процеживаем приблизительно 800 мл куринного бульона в отдельную кастрюльку (лучше литровую, чтобы случайно не превысить лимит), и ставим на небольшой огонь.

По рецепту от нас требуется 100 мл соевого соуса и 50 мл десертного вина. Я использую соус «Heinz». Густой и вкусный. Правда, есть одна особенность — соус очень сладкий. А мы ещё добавляем сахар по рецепту, да и вино десертное — сладкое. Так что существует реальная угроза пересластить блюдо (что я однажды и сделал, при приготовлении лакированной курицы — ниватори но терияки).

Вино можно взять недорогое. Главное — проследить, чтобы не было сильного спиртового привкуса, чем обычно страдают дешёвые вина. Мне нравится молдавское «Tokai», лёгкое и сладкое.

В связи с вышеизложенным, мы берём соевого соуса чуть-чуть меньше требуемого, а вина — чуть-чуть больше: в обыкновенный граненый стакан наливем на одну треть по высоте соуса, и ещё на одну треть по высоте вина, и, если процеженный бульон уже закипел, выливаем смесь в него. Засыпаем сахар, солим и размешиваем получившееся варево до растворения сахара. Сейчас уже можно попробовать готовый соус и добавить того, чего не хватает, или разбавить бульоном, если заварили слишком крепко.

Пришла пора загустить соус. Указанное в рецепте количество крахмала рассчитано явно не на литр, поэтому мы берём две столовые ложки крахмала и полстакана холодной кипячёной воды. Загребая крахмал, не забываем стряхивать с ложки излишки, слегка ударяя ложкой по краю посуды, из которой зачёрпывали. На ложке должна оставаться небольшая пологая горка, примерно такая, какая получается при зачёрпывании сухого сахара.

Высыпаем крахмал в воду (в холодную кипячёную воду в стакане) и тщательно размешиваем, следя, чтобы не оставалось комочков и скоплений крахмала на стенках и на дне. Крахмал имеет свойство мгновенно оседать на дно, поэтому, если нам пришлось оставить стакан на некоторое время, нужно не забыть снова размешать крахмальный раствор в нём непосредственно перед заправкой соуса.

Теперь возьмём стакан с крахмалом и, непрерывно помешивая соус, тонкой струйкой вольём крахмальную жижу в кастрюльку с соусом. Если крахмал в стакане успел осесть, быстро плеснём туда ещё холодной кипячёной воды, взбаламутим и выльем остатки крахмала в соус. После вливания помешивать не прекращаем до тех пор, пока соус не загустеет. Учтём, что пока соус горячий, он будет раза в два-три жиже, чем после остывания. И поэтому не торопимся мутить ещё одну порцию крахмала, если соус кажется слишком водянистым.

Вообще, мне так и не удалось сделать этот соус «карамелизирующим», как описано в рецепте. Даже если вбухать в него столько крахмала, что он станет похож на мармелад по густоте, он всё равно будет далёк от карамели. И для придания ему мало-мальской схожести с карамелью его придётся сушить тонким слоем пару-тройку суток. А уж попадая при намазывании на горячие, истекающие жиром и соком якитори, этот соус быстро вспомнит, что в девичестве он на 99% состоял из воды.

Пока стынет соус, можно начинать нанизывать ингридиенты на палочки. Учитывая, что якитори находятся на сковороде очень недолгое время, не жадничаем и не нанизываем куски слишком плотно, иначе они не успеют прожариться изнутри. Порядок нанизывания произвольный. Лично я подбираю последовательность так, чтобы каждый шампур начинался и заканчивался кусочком перца из широкой части стручка, возле черенка. Причём выпуклой стороной наружу. Таким образом шампур оказывается заключённым в скобочки. ;)

А теперь, подготовив достаточное количество нанизанных шампуров, разместив в пределах досягаемости пассатижи или другой переворачивальный инструмент, ёмкость с соусом и ложку для него, тарелку для готового продукта, поставив на плиту сковороду, и, разведя под ней огонь, мы приступаем к заключительной фазе приготовления якитори.

Напомню правила техники безопасности: на пузе желательно иметь фартук, в радиусе полуметра от сковороды не должно быть предметов, которые в последствие не хотелось бы оттирать от капель жира. Глаза можно защитить очками, руки — рукавицами. Над сковородкой не наклоняться. Поднимая крышку — держать её перед собой наподобие щита.

Сковорода должна быть чистой и сухой. Первым делом нагреем её на сильном огне в течение 3-5 минут, чтобы испарились любые возможные остатки влаги. Далее обильно нальём растительного масла или наложим жира для жарки. Слой масла/жира должен покрывать всё дно сковороды хотя бы миллиметровым слоем в самых мелких местах. Дадим примерно минуту-полторы, чтобы жир нагрелся.

После нагревания жира быстрами точными движениями уложим на сковороду шампуры с якитори. Жадничать не надо, шампуры укладываем не плотно, две-три штуки за одну заправку. Хотя, если позволяют относительные размеры сковороды и шампуров, можно попробовать и больше, главное, чтобы шампуры не соприкасались.

Время на жарку нужно подбирать индивидуально для каждого раза. У меня, обычно, первая порция жарится около четырёх-пяти минут на каждой стороне. А третья уже около двух с половиной-трёх минут на каждой стороне. Жарить нужно пока мясо не побелеет и одновременно приобретёт золотистую корочку, а лук и перец в местах соприкосновения со сковородой не станут светло-коричневыми. Если немного передержать якитори на сковороде — овощи вместо светло-коричневых станут тёмно-коричневыми. На вкусе это отражается не сильно, но выглядит неаппетитно и похоже на подгорелость. Поэтому процесс жарки поначалу контроллируем, приподнимая один из шампуров и заглядывая ему под брюшко. Впоследствие, по мере приобретения опыта, заглядывать под шампуры уже не потребуется. После одной-двух заправок огонь под сковородой можно слегка уменьшить, иначе начнёт чадить жир.

По старинному правилу мясо при готовке переворачивается только один раз. Это правило распространяется на котлеты и шашлыки, на бифштексы и куринные окорочки, а равно и на якитори. Нельзя вертеть шампуры, «равномерно» обжаривая их с каждой стороны.

Как только якитори пожарились с обеих сторон, быстрыми точными движениями снимаем их со сковороды и укладываем на заранее приготовленную тарелку. Сковородку загружаем следующей партией, и повторяем весь процесс жарки.

Готовые якитори основательно поливаем соусом. Поскольку почти весь соус с них сливается, то подавать к столу их желательно в той же посуде, в которой поливали. Хотя можно якитори после поливки сервировать на кольцах подкислённого лука или листах кочанного салата, а дополнительный соус подать отдельно.